Torta Sacher

Cioccolato.. una parola, tante emozioni! 
So bene che siamo nel pieno dell'estate, so bene che l'afa e il caldo sono gli argomenti all'ordine del giorno, ma.. 
Oggi il Tempo sembra essersi preso una tregua, oggi sembra che ci abbia permesso di poter parlare ancora di lui..cioccolato..

Ringraziando il buon Tempo per quest'opportunità da cogliere subito al volo, vi lascio qua la ricetta di una torta in cui il cioccolato è protagonista, insieme al gusto fruttato dell'albicocca, di un infinito tripudio di gusto.. 

Torta Sacher (di L. Montersino)





La ricetta è tratta dal libro "Peccati di Gola del pastry chef Luca Montersino, con qualche piccola variante apportata. In questo caso ho utilizzato lo stampo "Magia del tempo" di Silikomart.

Per il biscotto sacher (da L. Montersino):

210 g di cioccolato fondente al 70%
150 g di burro
78 g di zucchero a velo
78 g di uova intere
120 g di tuorli
150 g di albumi
78 g di zucchero semolato
120 g di farina di mandorle
90 g di farina 180 W

Montare prima di tutto gli albumi, aggiungendo lo zucchero una volta che questi saranno schiumati. Fondere il cioccolato e lasciare da parte; unire le farine di mandorle e di frumento in un recipiente. Nella planetaria montare il burro a crema, poi continuare a montare aggiungendo lo zucchero a velo; dopodiché unire a filo tuorli e uova intere mescolati insieme, quindi il cioccolato fuso e ormai tiepido. Incorporare a mano, alternatamente, polveri e albumi, avendo cura di non smontare il composto e di terminare (in ogni caso) con gli albumi.
Versare nello stampo "Magia del tempo" (in quanto stampo in silicone io non l'ho imburrato né infarinato, ma se usate un altro stampo abbiate cura di non eliminare MAI questi due passaggi), e cuocere in forno preriscaldato, statico, a 180°C per circa 30/35 minuti (regolatevi con la prova stecchino).
Una volta cotto, se avrete usato uno stampo in silicone come me, lasciare raffreddare totalmente, abbattere in negativo, dopodiché sformare il dolce (eviterete così che il vostro biscotto si sbricioli nel toglierlo dallo stampo!)

Per la bagna (da L. Montersino, leggermente modificata):

40 g di zucchero liquido
40 g di acqua
4 g di liquore al mandarino 

Mescolare assieme tutti gli ingredienti in una ciotola; riempire un dispencer da bagna (in alternativa dosare la bagna sul biscotto aiutandosi con un cucchiaio).

Per la glassa al cioccolato (dal web):

200 g di acqua
100 g di zucchero
200 g di cioccolato fondente al 70%

Mettere in un pentolino acqua e zucchero e portare a 106°C; versare lo sciroppo a filo sul cioccolato ridotto a pezzettini, mixare con un minipimer; filtrare la glassa ottenuta e colarla sul dolce quando essa avrà raggiunto la temperatura di 35/38°C circa.
La glassa può essere conservata in frigo (se vorrete consumarla in tempi brevi), altrimenti potrete optare per il congelatore: basterà, all'occorrenza, passarla al microonde.

Per la finitura:

200 g di confettura di albicocche
50 g di mandorle a lamelle
Decorazioni in isomalto

Tagliare il biscotto in due, bagnarlo con la bagna al mandarino, stendere uno strato di confettura di albicocche, bagnare anche la parte interna dell'altra metà di biscotto e richiudere la torta, facendo attenzione che le due parti combacino, per non far vedere i segni del taglio. Abbattere la torta in negativo (per glassarla meglio).
Riprendere la torta, glassarla con l'apposito strumento in dotazione con lo stampo (che ci aiuta a glassare metà torta, a nostra scelta tra la parte interna o la parte esterna), e decorare con mandorle a lamelle. Ciliegina sulla torta (non fondamentale, ma secondo me molto chic): una decorazione in isomalto, per dare un po' di altezza.





E dunque miei cari... bon apetit !   

G.   ©

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