Les tomates en tartare au sucre, poivre noir de Sarawak et persil chinois, coulis de framboise et de poivron rouge, di Pierre Hermé

È passato ormai un mese quando lessi, per la prima volta, la notizia di questo concorso..

Una sera di fine luglio, dove tutto ciò che cerchi è una boccata d'aria fresca in mezzo a tutto il caldo estivo..e non ti pare di chiedere poi così tanto.. 

All'improvviso, cellulare in mano, un post spunta indisturbato dal profilo di Pinella Orgiana, e tutto si fa più chiaro: così si presenta il contest Dolci d'Autore , come un oasi che spunta, dal nulla, in mezzo al deserto... e subito la mente inizia ad andare indietro nel tempo..

Se ne va a Parigi, la mia cara Paris, a quella notte dell'ultimo dell'anno passata agli Champs Elisées, alla Tour Eiffel, alle boulangerie sparse in ogni angolo della città.. 

Se ne va ai croissants caldi e al pain au trois chocolats presi per colazione, quando era talmente freddo che bastavano loro a scaldarti l'anima.. 

Se ne va a Pierre Hermé, alla sua bravura, maestria e raffinatezza nel creare non torte, ma vere e proprie dolci opere d'arte.. d'altronde, si sa, Parigi non è una città qualunque, ma è La città per eccellenza della pasticcera in tutto il mondo!

Ad un tratto la realtà torna a riprendersi il pensiero, volato via, già di nuovo a Parigi.. 

"Tra un mese ti laurei, Giulia, c'è la tesi da scrivere!" commenta..

Già, la tesi.. Devo iniziarla, al momento putroppo è lei la priorità..

Ma ogni giorno continua a riapparire lui, quel post indisturbato che quella sera di fine luglio mi aveva fatto sognare.. 

Ho deciso così di mettermi alla prova, scegliendo una ricetta un po' insolita, diversa dal normale.. D'altronde, cosa ci si può aspettare da una laureanda in Matematica?!

La ricetta che ho scelto è "Les tomates en tartare au sucre, poivre noir de Sarawak et persil chinois, coulis de framboise et de poivron rouge", dal libro PH10. 

Questa ricetta mi ha suscitato un gran interesse: non avevo mai provato un abbinamento del genere, ma devo dire che l'accoppiata è vincente! Non a caso, stiam parlando di un dolce pensato da Pierre Hermé, mica niente.. Il piatto mi è sembrato così elegante e al contempo semplice, ed è stato questo il motivo per cui non ho voluto cambiare nulla.. beh certo, la presentazione, quella sì che è diversa: chi, se non Pierre Hermé, potrebbe farla meglio?.. 

Composizione del dolce

- Gingembre un peu confit

- Tartare de tomates au sucre, poivre noir de Sarawak et persil chinois

- Fromage blanc acidulé

- Tranche de pain de campagne sucrée et toastée

- Sorbet framboise et poivron rouge

- Coulis framboise au poivron rouge

- Salade d'herbes

Le gingembre un peu confit

• 40 g di zenzero fresco
• 100 g di zucchero semolato
• 200 g di acqua

Dopo aver pelato lo zenzero, tagliatelo a rondelle sottili, poi a julienne molto sottile. In un pentolino portare a bollore l'acqua con lo zucchero, aggiungete la julienne di zenzero e fate cuocere per circa 8/10 minuti a fuoco dolce; lasciate raffreddare, quindi tritatelo molto finemente.

Le tartare de tomates au sucre, poivre noir de Sarawak et persil chinois

• 700 g di pomodori di taglia media
• 90 g di fragole tagliate a cubetti
• 45 g di olio d'oliva di buona qualità
• 45 g di zucchero semolato
• 1 g di pepe nero di Sarawak macinato fresco
• 15 g di gingembre un peu confit
• 1 g di foglie di coriandolo tritate finemente
• 30 g di aceto di lamponi
• 30 g di succo di limone

Pulite i pomodori e privateli della pelle, quindi tagliateli a cubetti, metteteli in un colino per lasciare gocciolare il succo e riponeteli in frigo. Al momento di servire il dessert, prendete i pomodori a cubetti, aggiungete tutti gli altri ingredienti indicati e mescolate.

Le fromage blanc acidulé

• 150 g di ricotta al 40% MG
• 15 g di succo di limone

In un recipiente, ponete la ricotta e il succo di limone e mescolate con un cucchiaio. Conservate in frigorifero.

La tranche de pain de campagne sucrée et toastée

• 1 pane di campagna piccolo, un po' piatto
• 100 g di zucchero semolato
• 30 g di burro

Tagliate delle fettine di pane molto sottili e spennellatele con il burro fuso. Dopodiché mettete in forno statico preriscaldato a 250°C, fin quando non sono dorate. Quindi tirate fuori la teglia, accendete il grill del forno, spolverizzate le fettine di pane con lo zucchero e riponete nuovamente in forno per far caramellizzare lo zucchero con l'aiuto del grill. Una volta pronte, fate raffreddare.

Purée de poivrons rouges

• 1,2 kg di peperoni rossi

Sbianchite i peperoni nell'acqua bollente per tre minuti in tre riprese, quindi immergeteli in acqua e ghiaccio per far sì che non perdano il loro colore rosso. Una volta freddi, puliteli e togliete i semi. Infine mixateli e passateli in un colino in stoffa, lasciandoli lì fintanto che non sarà colato tutto il liquido e sarà rimasta solo la purea. 

Le sorbet framboise et poivron rouge

• 270 g di zucchero semolato
• 8 g di stabilizzatore per sorbetti (SL 66)
• 85 g di glucosio in polvere
• 105 g di acqua
• 1 kg di purea di lamponi
• 450 g di purée de poivrons rouges
• 30 g di succo di limone

In un recipiente, mescolate lo zucchero con lo stabilizzatore per sorbetti e il glucosio in polvere. Intanto in un pentolino fate bollire l'acqua, e versatela sulle polveri. Mixate il tutto finché è caldo, e lasciate riposare per 24 ore in frigorifero. Passato questo tempo, aggiungete la purea di lamponi, la purea di peperoni rossi e il succo di limone, e mixate. Versate nella gelatiera, e lasciate andare fintanto che il composto avrà assunto la consistenza di un sorbetto (nel mio caso circa 20 minuti). Riponete il sorbetto al lampone e peperone rosso in freezer, in un contenitore ermetico. Nel mio caso, ho colato direttamente il sorbetto nello stampo Quenelle di Silikomart, da me usato per la realizzazione di questo dessert.

Le coulis de framboise au poivron rouge

• 200 g di lamponi freschi
• 90 g di purée de poivrons rouges
• 150 g di purea di lamponi
• 40 g di zucchero
• 10 g di succo di limone

Mixate i lamponi freschi, e passateli in un colino per eliminarne i semini. Incorporate quindi le due puree di peperone e lamponi e mixate alla massima velocità. Infine aggiungete zucchero e succo di limone.. Le dosi sono indicative, in base all'acidità del vostro lampone andrà aggiunto più o meno zucchero: quindi assaggiate sempre ciò che fate, è l'unico modo per poter correggere i propri errori!! :) 

La salade d'herbes

• 15 g di menta fresca
• 15 g di coriandolo 
• 5 g di olio d'oliva
• 5 g di succo di limone
• 10 g di zucchero semolato
• pepe nero di Sarawak

 Prendete le foglie di menta e di coriandolo, e conditele con i restanti ingredienti. Conservate al fresco.

Dressage del piatto

Scegliete il piatto che più vi piace (io ho preso un piatto bianco rotondo, perchè secondo me adatto a far risaltare gli elementi che compongono il dessert), e iniziate con il posizionare la tartare de tomates au sucre, poivre noir de Sarawak et persil chinois; quindi dressate un filo di coulis de framboise au poivron rouge, e poi create delle piccole macchiette di fromage blanc acidulé, in modo armonioso all'interno del piatto. Disponete qua e là qualche lampone fresco, sistemate sulla tartare la salade d'herbes e decorate con le gingembre un peu confit. Per ultimo, posizionate la quenelle di sorbet framboise et poivron rouge sull'insalata d'erbe, terminando con la tranche de pain de campagne sucrée et toastée, posizionata di sbieco sulla quenelle.